炒制花生的火候和时间如何把控？对烟台花生酱风味有何作用？
2025-02-24 来自: 烟台旭丰食品有限公司 浏览次数:16
炒制花生时，火候和时间的把控至关重要，具体如下：
火候把控烟台花生酱
一般先以中火将锅预热，再放入花生，避免花生因局部温度过高而焦糊。在炒制过程中，可适当调至中小火，使花生受热均匀。
时间把控
炒制时间通常在15 - 25分钟左右。开始的5 - 10分钟可使花生初步受热，内部水分逐渐蒸发。之后的10 - 15分钟要密切观察花生颜色和状态，当花生颜色变为浅棕黄色，且能闻到淡淡的香味时，基本就炒制完成了。
对花生酱风味的作用
- 增添香气：恰当的火候和时间能促使花生中的糖类和氨基酸发生美拉德反应，生成多种具有香气的物质，让花生酱具有浓郁醇厚的烤香味。
- 丰富口感：炒制到位的花生，内部组织会发生变化，使花生酱在口感上既有一定的细腻度，又带有炒制后特有的干脆感，丰富了整体口感。
- 避免异味：如果火候过大、时间过长，花生易焦糊，使花生酱产生苦味和焦味；火候过小、时间过短，花生未熟透，会导致花生酱有生腥味，影响风味。
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